这些皮到底有没营养?有益还是有害?

焦香酥脆的炸猪皮、脂香四溢的烤鸡皮、爽脆可口的凉拌鱼皮…… 生活中有不少“动物皮”制成的美食,有人觉得这是味蕾救星,有人则觉得这是垃圾堆里捡吃的,吃肉不比吃皮香? 那么这些皮到底有…

焦香酥脆的炸猪皮、脂香四溢的烤鸡皮、爽脆可口的凉拌鱼皮……

生活中有不少“动物皮”制成的美食,有人觉得这是味蕾救星,有人则觉得这是垃圾堆里捡吃的,吃肉不比吃皮香?

那么这些皮到底有没营养?有益还是有害?今天叔跟大家一起研究研究。

在人们印象中,猪皮、牛皮一直是胶原蛋白的金字招牌,很多人会将其熬制成胶体食用来抗衰老,但事实又是否真的如此呢?

首先我们可以肯定一点,家畜皮中蛋白质含量确实很高,而且胶原蛋白占大头

这并不意味着,你吃了这些皮就可补充胶原蛋白

胶原蛋白是蛋白质的一种,吃下去后主要经胃和小肠消化,在各种蛋白酶的作用下,先分解为多肽再水解为氨基酸。这些氨基酸大部分都会直接进入血液参与人体组织构成,只有微量可重组为胶原蛋白,对紧肤防皱等抗衰的效果微乎其微

皮肤变老的根本原因是合成胶原蛋白的纤维母细胞老化,导致胶原蛋白的合成效率大大降低。所以,这本质上不是原材料(胶原蛋白)不足的问题,而是干活的细胞干不动了,你吃再多也于事无补。

北京烤鸭、广东烧鹅、贵阳烤鸡皮……都靠着那层酥脆可口的皮征服人们的嘴舌。

以鸡皮为例,首都医科大学附属医院主任医师表示:鸡皮的脂肪丰富,甘油三酯、胆固醇含量很高,经常大量食用会增加心脑血管疾病的发病率,还可能导致脂肪肝。

尤其是拿去烧烤,高脂肪的鸡皮更容易产生一级致癌物「苯并芘」。如果烤焦糊了,「苯并芘」的含量要比普通食物高10-20倍。

还是那句,抛开剂量谈毒性都是耍流氓,虽说常吃烧烤≠100%患癌,但「苯并芘」的毒性可以累积并潜伏长达20-25年,叔劝你还是不要轻易去挑战。

此外,北京市卫生防疫站曾做过抽样检测,发现部分烤鸭的苯并芘含量为0.16-1.30μg/kg。如果食物来源不正当,可能吃4顿就超过5μg/kg的国家标准了。

比起脏兮兮的鸡鸭牛羊,在水里游的鱼虾看起来不仅天然健康,鱼皮虾皮更是被调制出别样的风味:凉拌鱼皮、炸鱼皮、虾皮汤、虾皮煲……

鱼皮脂肪含量极低,氨基酸和脂肪酸比例均衡,而且长期在海河浸泡,也使得其含有多种矿物质。

这样看来,鱼皮的营养确实比鸡皮猪皮好了不少,但若用错了烹饪方式,就等于白费,尤其是炸鱼皮!

有国内实验室对鱼皮营养流失做过研究,发现鲈鱼皮的热变性温度为30℃,金枪鱼皮为29.7℃,鲑鱼皮是18.6℃。即当超过热变性温度后,鱼皮上的胶原蛋白会被分解破坏,流失蛋白质。而鱼皮经过高温油炸后,不仅营养所剩无几,油脂摄入还直接飙升,对人体非常不健康。

市面上的“虾皮“不是指虾的外壳,而是由中国一种海产小毛虾晒干制成,又叫虾米。平时不起眼的它多数只被当做调料,但实际上,它的营养含量也很丰富。

虽然虾皮含钙量拔尖,但真正吃的时候就知道,2-3g的虾皮已经是一大把,但这里的钙含量只有0.02-0.03g。而且胃酸只能溶解小部分虾皮,多数虾皮的钙质最终会和食物残渣一起排出,基本上是怎么进来就怎么出来

不可否认,各种皮类是中华佳肴中不可缺失的一部分,嘴馋时稍微吃点可以,但想要美味和健康兼得,做好以下3点很重要:

特别是对肥胖和高血脂的人群来讲,如果吃太多猪皮、鸡皮,对身体血脂和体重控制非常不利。

尽量避免煎炸等方式,建议多选择清蒸、凉拌、滚汤、炒菜。

以鱼为例:一般情况下,鱼类体型越大、年龄越老,体内的毒素含量就越高。

有研究发现,鲫鱼组织中的汞含量:鱼脑>鱼皮>鱼肉>鱼籽。鱼龄越大,鱼组织中蓄积的汞就越多。好在每公斤鱼皮中汞含量只有几十微克,远低于水产动物及其制品中甲基汞的限量标准0.5mg/kg。所以在我们进行选择时,同种鱼优先选幼鱼和小鱼。

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